粉のスパイスはないので、まず、ナツメグをすり下ろします。
胡椒、シナモン、丁子は、電動ミルで粉にしました。ナツメグのおろせなかった部分も一緒に入れてみましたが、粉にならないで残っていました。
肉は合わせてよく揉みます。
でも、揉み方が足りなかったみたい、崩れやすいテリーヌができてしまいました。
蒸し器で、およそ一時間蒸しました。
パパイアはソムタムと同じ要領で千切りにします。
もともと、唐辛子は入っていたかどうか、覚えていませんが、一本だけ入れます。
パパイアを唐辛子とよく叩き、柚子のしぼり汁とナンプラー、砂糖を入れてさらに叩いて出来上がりです。
レタスはないので、ルッコラで代用です。日本では、パパイアの代わりに大根なますを使っているようですから、それに比べると、レタスの代わりにルッコラなんて、問題ないでしょう。
フランスパンを切ってみましたが、とてもじゃないけど、全部の具をおさめられそうもありません。というわけで、手巻き風にしました。
それにしても、あのあたりのバケットと子のバケットでは違うのかなぁ。もともと、食べにくいものですが、とても食べるのに苦労しました。
ソムタムの代わりに大根なます、で吹き出してしまいました。まあ甘いと酸っぱいで一緒かな（笑）？ナツメグをホールで持ってるんですね！初めて見ました。混ぜ込んだあとよく寝かせた方が（うちの本には3時間～1晩とあります）崩れにくいかもしれませんね。でもとても美味しそう！
返信削除hiyocoさん
返信削除バインミー・レシピで検索してみて！みんな大根なますです（笑）。
ナツメグのホール、珍しいですか？というか、パウダーで持っていたことはありません。いつもホールで、ミートローフの時など、がりがりやっていましたが、そーいえばミートローフなんて長いことつくっていないなぁ。
ナツメグの仮種皮のメースも持っていますよ。そちらは、とっても珍しいと思います。イギリス人の友人からもらったものですが、まだ一度も使ったことがありません。
そうか、タネを寝かせたら粘りが出るかもしれませんね。また、つくることがあるかしら？なにせ、青パパイアありきの話ですから（笑）。豚肉は生産者から直接買っているので、今度、背脂が手に入るかどうか聞いてみます。入るようだったら、またつくってみます(^^♪
検索の結果、みんな大根なますでした！でももしかして大根なますが正解、ってことはないのでしょうか？ベトナムでは必ずパパイヤですか？「大根なます」というとお正月をイメージして違和感がありますが「大根とニンジンのピクルス」と表現すれば違和感ありません（笑）。
返信削除バインミーに使うバゲットは米粉と小麦粉のブレンドでフランスのバゲットよりソフトらしいです。硬いバゲットで具だくさんだと食べるのは大変ですね～。
ナツメグの種子を検索してみてびっくりしました。はっでーーー！あんなに怪しげな赤い仮種皮がまとわりついているとは！乾燥させると薄茶色ですが、それがメースなんですね。
hiyocoさん
返信削除私は、ヴェトナムでは一度しか食べたことがないので、うろ覚えですがまさかね。ラオス、カンボジアではパパイアです。ヴェトナムでも青いパパイアを食べます。『青いパパイア』という映画もありました。太い大根はないし（今はあるかもしれないけれど）、大根を使う料理も知らないので、たぶんパパイアだと思いますが、今度ヴェトナムに長くいた人に訊いてみます。もっとも地域差があって、ハノイなんかでは食べないので、知っているかどうかはわかりませんが。
ソムタムも、初めて食べたときは大根に見えましたが、大根だと水気が多くて作れません。
そうそう、あのあたりのバケットは、硬く見えてもカリッと切れて、口の中で溶ける感じがします。ところが買ってきたバケットは、まず粘って噛み切れない（笑）。口の中でも溶けなくて、何度も租借しなくてはならない。私たち二人とも早食いですが、結構時間がかかりました（爆）。
メースは、いただいたときは赤かったのですが、もう何年たったんだろう。すっかり薄茶色になっています。
hiyocoさん
返信削除以前ヴェトナムで暮らしていた友人に訊いてみたら、現在ハノイにいる人にも訊いてくれた結果、ヴェトナムでは、一番多く使うのがパパイアときゅうり、ほかにはコールラビ、大根、ニンジンも使うそうです。
ちなみに、バインミーとはただ「パン」のこと、そのあとに、「はさむもの」を付け加えて名前とするそうです。
ウィキのバインミーにも「紅白なます」とあります。1998年に出た『私のベトナム料理』（有元葉子）は、日本語ではもっとも早い時期のヴェトナム料理本ですが、これあたりから、紅白なますと思い込まれていて、定番になったのかもしれません。2005年の『旅して見つけたベトナムとタイ、毎日のご飯』（平松洋子）でも紅白なますになっています。ラオス、カンボジアでは、大根はないと思います。
ハノイではバインミーは食べないと書きましたが、食べているようです（笑）。