2018年1月27日土曜日

イノシシ三昧

先日、赤城山に古い友人Kさんを訪ねたとき、彼自身がさばいたというイノシシ肉をもらってきました。
わなを仕掛けた地元の人はきれいにさばけないので、だいたいKさんにお鉢が回ってくるのだそうです。
Kさんはその日用事があって、夕方からしか時間が取れず、しかも疲れていたのに、夕方から夜にかけて、なんと二頭もさばいたそうです。
その肉のかたまりを、三つもらってきていました。


これは、約600グラムの腰肉で、あと肩肉と腿肉がありました。
たくさんなので、友人たちを招いて、しし鍋を囲もうと思っていたら、その日の午後から雪が降りつもり、結局、集会は取りやめました。
そのため、食べるばかりになった大量の肉がどっさり残されました。
しし鍋用に半解凍して薄切りにした腿肉は、しかたなく再び冷凍してしまいました。

でもスパイスとワインに浸けた肩肉は、食べることにしました。
これは、Kさんお勧めの料理法で、数日前に下ごしらえしていました。


まず、切ったイノシシ肉をボウルに入れ、セロリ、パセリ、玉ねぎ、タイム、ニンジンをみじん切りにして加え、ローリエと塩を少々、白ワインとオリーブオイルをひたひたになるくらいかけて、ラップして冬なら三日から五日くらい置きます。

   
食べるときは、ざっと野菜を取り除けて、肉をフライパンで焼きます。それに、浸け汁に好みでワインやトマトソースを足したものを、ソースとしてかけます。

 
集まりが中止になったので、600グラムほどの肉を、二人で三回に分けて食べました。
フランスの家庭料理はよく知りませんが、見たところ中華料理のようです。
でも、若いイノシシはなかなか美味でした。


三回目はさすがにきつい、少しは目先を変えようと、肉を細切りにして、たれと合わせて炒めたので、ますます中華料理風になりました。
イノシシは匂いもなければ固くもない、豚肉のようでした。
しばらくしたら、冷凍してしまった薄切り肉でしし鍋を食べて、残った腰肉はタイ料理にして食べたいと思っています。
肉を厚く切り、にんにくとナムプラーをすり込んで、一日天日で乾かして焼く方法です。おいしそう!
 



8 件のコメント:

hiyoco さんのコメント...

マリネして焼くんですね!そんなに長く寝かせても大丈夫なんだ~。豚肉でやってみようかな。
タイ料理の方は干し肉なんですね。なんかワイルドそう!

さんのコメント...

hiyocoさん
この時期外でいいと言われたのですが、実はジップロックに入れて冷蔵庫に入れていました。結果的には最後はマリネが1週間近かったけれど大丈夫でした。
スパイスのローリエを忘れていたのでつけ足しておきました。フランス料理ですから、ローリエとタイムは必需のようです。
タイ料理の方は、実は田ネズミのレシピです(笑)。タイ人は決まりきった料理法を崩さないのですが、料理上手と噂の男性が、豚肉でやっているのを見て、なるほどと思ってやってみたことがありますが美味です。あんな熱帯で太陽の下で肉が腐らないかと思うところですが、タイ人もカンボジア人もよく天日に肉を干します。しかも一日中干します。タイの代表料理のガイヤング(焼き鶏)もブロイラーではおいしくない、地鶏で、しかもちょっと干すともっとおいしくなります。

mmerian さんのコメント...

今日は、ハーブソルト、ブラックペッパー、ダージリンティーをまぶして3日たった肉を焼き豚にしたら好評でした。猪の焼き豚(猪)も美味しいかもですね!

さんのコメント...

mmerianさん
紅茶まぶしですか。美味しそうですね。
イノシシも、生後一年以内がおいしいんですって。人間はだんだん贅沢になりますね(笑)。
イノシシ肉が美味しいことが広まって、みんなが食べれば、害獣としてただ駆除されるだけでなく喜ばれるのだから、イノシシも本望じゃないか、というのはまったく人間からの見方ですが(笑)。

Shige さんのコメント...

猪は豚よりも美味いですよ。
だって野山のドングリやミミズ喰ってるんだもの!(笑)

イノシシのバラ肉で作るチャーシューは絶品ですよ。

さんのコメント...

Shigeさん
そうですね。今どきの豚は何食べているかわかりませんものね。と言いつつ、我が家では近所の人が有機飼育している、由緒正しい豚を食べているので、こちらも美味しいです(笑)。
mmerianさんもお勧めだし、まだ残りの肉があるので、半分干してあぶって、半分はチャーシューにしてみます(^^♪

hiyoco さんのコメント...

「田ネズミのレシピ」が分からず、「他人のレシピ」とか「料理上手な人のレシピ」などの特別な言い回しなのかと考えていたら、なんとそのままズバリ田んぼのネズミが食材なのですね(笑)!

さんのコメント...

hiyocoさん
失礼しました。タイ語でヌーナーと言います。稲刈りの後だけ、落ち穂を食べて太ったネズミを捕まえて食べます。
暮れに、タイに住んでいる旦那が日本人で夫人がタイ人の夫婦が来て、「タイ料理で一番食べたいのは何かな?」と訊くので、迷わず田ネズミと答えました(笑)。彼らは最近、仕事で北部や東北部によく行くことがあって、道端で田ネズミを売っている季節には、同行した地の人が「おいしいですよ!」と言うのに、信じられなくて、一度も食べたことがないんですって!もったいない。あんなおいしい肉はめったにありません(笑)。食べたいなぁ!